Dinner mit Aussicht ESA Astronaut Thomas Pesquet: Auf seiner zweiten Mission zur ISS hat er wieder Abendessen für die Stars dabei
Die Besatzung der Internationalen Raumstation Expedition 50 versammelt sich um den Esstisch im Zvezda-Modul für ein Thanksgiving-Dinner – Bild ESA/NASA.
Eine gastronautische Mission
Egal, ob man mit Menschen zusammenlebt, mit ihnen arbeitet oder sie zum ersten Mal trifft – ein gemeinsames Essen ist immer der Große Vermittler. Es ist einfach nett, besonders wenn das Essen gut ist. Aber wenn man monatelang in einer Blechbüchse festsitzt, wird das Essen besonders wichtig, wie die US Navy weiß: Weil Atom-U-Boote bis zu 90 Tage am Stück unter Wasser bleiben, ist gutes Essen ein Ausgleich für einen der härtesten Einsätze im Militär.
“Wenn wir auf See sind, ist der Höhepunkt des Tages das Essen. Es gibt nicht viel anderes, worauf wir uns freuen können”, sagt der leitende Messespezialist Salvador Rico, ein Petty Officer 1st Class und ein Veteran der Atom-U-Boot-Flotte des Landes mit 11 jähriger Erfahrung. (LA Times)
Das Gleiche gilt, wenn besagte Blechbüchse im LEO ist. Die Aussicht mag dort oben höchst spektakulär sein, die Tage vollgepackt mit Wissenschaft und Wartung, aber das Essen ist wichtig wegen der Freude, die es bringt, und der Freude am Teilen. Heutzutage “können die Besatzungsmitglieder aus etwa 200 verschiedenen Gerichten für ihr Standardmenü wählen, das mit einigen persönlichen Auswahlmöglichkeiten ergänzt werden kann, die auch kommerzielle Produkte aus dem Handel umfassen. ” Die amerikanischen und russischen Besatzungsmitglieder bringen Essen mit und teilen es gerne. Und “Astronauten der anderen ISS-Partneragenturen wie der Europäischen Weltraumorganisation (ESA), der Japan Aerospace Exploration Agency (JAXA) und der Canadian Space Agency (CSA) bringen oft ihre eigenen Spezialitäten mit, die unter allen Besatzungsmitgliedern geteilt werden.” (NASA – Space Station 20th: Food on ISS)
Europäische Tradition
Die ESA schickt regelmäßig Angehörige verschiedener Nationalitäten zur ISS und hat die Tradition, kulinarische Größen zu beauftragen, Menüs für ihre Astronauten zu kreieren. Sie sind als Gruß aus dem Heimatland gedacht und sollen zu einem besonderen Anlass auf der ISS geteilt werden. Seit Luca Parmitanos Mission im Jahr 2013 hat jeder ESA-Astronaut mit einem großen Koch aus seinem Land zusammengearbeitet, um Gerichte zu entwickeln, die ihn an seine Kindheit oder sein Lieblingsgericht auf der Erde erinnern. Bei Thomas Pesquets erstem Flug brachte er zum Beispiel ein spezielles Abendessen mit französischen Aromen für Silvester 2016 mit, das von Sternekoch Thierry Marx kreiert wurde.
ESA-Astronaut Thomas Pesquet gibt einen Einblick in die Küche der Internationalen Raumstation und das spezielle Essen, das er mit seinen Crewmitgliedern im All teilen wird (ESA, 2016).
Nicht das übliche Take Away.
Habe ich ” kreiert” gesagt? Das Wort sollte eigentlich “entwickelt” lauten. Die ISS ist ein besonderer Ort und hat einige sehr spezifische Anforderungen an Lebensmittel. Es dürfen zum Beispiel keine Krümel entstehen – denn man will ja nicht, dass sie herumschweben und die Luftkanäle verstopfen. Die Lebensmittel auf der ISS werden in der Regel bei Umgebungstemperatur gelagert und müssen bei diesen Bedingungen eine ganze Weile stabil bleiben. Es gibt also keinen Kühlschrank (und der große Kühlschrank draußen im Schatten ist schwer zu erreichen und viel zu kalt). Daher werden Lebensmittel oft gefriergetrocknet oder thermostabilisiert – d. h. Lebensmittel werden erhitzt, um Krankheitserreger, Mikroorganismen und Enzyme zu zerstören, die zum Verderben führen können -, um die erforderliche Haltbarkeit zu erreichen.
Ihr schönes Gericht muss also einiges durchmachen, bevor es für die Raumfahrt tauglich ist – und es soll ja auch noch nach etwas schmecken. Die Entwicklung dieser Gerichte beginnt etwa anderthalb bis zwei Jahre vor einer Mission, erklärt ESA-Crew-Support Susanne Altenburger: “Wir beginnen mit der Auswahl der Mahlzeiten und den Tests lange im Voraus, denn die Mahlzeiten müssen nicht nur vom Astronauten genehmigt werden, sondern auch ins Labor geschickt werden, um die Sicherheit und den Nährwert zu testen, nachdem sie gefriergetrocknet, thermostabilisiert oder vakuumverpackt wurden”, fügt sie hinzu. (ESA)
Dieses Mal konnte Thomas Pesquet von zwei verschiedenen Köchen wählen, insgesamt sechs Gerichte, die er mit seinen Besatzungsmitgliedern zu teilen hofft: “Aber es gibt im Grunde zwei komplette Mahlzeiten, die ich gerne mit meinen Crew-Kollegen teilen und vielleicht gegen andere Speisen eintauschen möchte, denn auf der Raumstation wird viel mit Essen gehandelt.” (zitiert nach newschainonline) Einen der Köche kennen wir von Pesquets erster Reise zur ISS: Thierry Marx.
Thierry Marx
Thierry Marx ist ein ziemlich berühmter Küchenchef. Er hielt Michelin-Sterne für seine Küche an verschiedenen Orten und wurde 1999 mit zwei Sternen im Relais et Château Cordeillan-Bages ausgezeichnet. Derzeit steht er an der Spitze mehrerer Restaurants und einer Pâtisserie. Marx hat sich auf die Molekularküche spezialisiert, die sich bereits sehr stark mit der Physik und Chemie des Kochens beschäftigt. Wenn es also um die Kreation von Space Food geht, ist er wohl eine perfekte Besetzung.
Die Rezepte für Pesquets Alpha-Mission entwickelte er zusammen mit dem Physikalisch-Chemischen Forscher Raphaël Haumont, Co-Direktor des Centre Français d’Innovation Culinaire at the University of Paris-Saclay, das er 2012 zusammen mit Thierry Marx gegründet hatte.
Die so entstandenen Gerichte wurden dann zubereitet und eingedost von Jean Hénaff, Frankreichs führende Marke für Pasteten und Rillettes. Und das haben sie sich ausgedacht:
Gâteau de pommes de terre / oignons de Roscoff truffés
Ein trügerisch einfach wirkender Kartoffelkuchen mit getrüffelten Roscoff-Zwiebeln. Das sind besondere Zwiebeln, die aus der französischen Region Finisterre stammen. Die Roscoff-Zwiebel ist sehr beliebt wegen ihres köstlichen Geschmacks, ihres Vitamin-C-Gehalts, ihrer Milde, ihrer hübschen rosa Farbe und ihrer Haltbarkeit.
Bœuf de sept heures / sauce aux cèpes
Sieben-Stunden-Rindfleisch ist genau das: Rindfleisch, das ganz zart sieben Stunden lang gegart wird, damit es besonders zart wird und dazu eine Pilzsauce. Für die Herstellung wird Rotwein benötigt, aber Alkohol ist auf der ISS ein No-Go. Daher gab es bei der Entwicklung dieses Gerichts einige besondere Herausforderungen zu bewältigen, wie Raphaël Haumont betont: “Die Herstellung einer traditionellen alkoholfreien Weinsoße ist das Ergebnis eines langen Prozesses. Das Ethanol muss mit einem Rotationsverdampfer extrahiert werden. Anschließend werden Feinanalysen (NMR) durchgeführt, um die Abwesenheit von Alkohol zu überprüfen.”
Amandine poires caramélisées
Diese karamellisierte Birne mit Mandelgarnitur passt perfekt zu diesem Anlass. So Thierry Marx: “Wir haben uns zu zuckerarmen Rezepten mit einer möglichst kurzen Zutatenliste hinbewegt. Dies stellt eine neue Herausforderung dar. Um die Amandine ohne Zugabe von Saccharose herzustellen, mussten wir zum Beispiel an der Textur des Birnenpektins arbeiten, das uns eine natürliche Süße und Gelierung liefert.”
Bereit für den Start
Um die köstlichen Kompositionen für den Start und letztlich für ein schönes Dinner mit Aussicht vorzubereiten, hat Jean Hénaff die Speisen akribisch von Hand zusammengestellt und weltraumtauglich verpackt: “Unsere Expertise besteht darin, die Dosen perfekt zu crimpen, um sie absolut dicht zu machen, und nur so viel abzufüllen, wie nötig ist, um die Nährstoff- und Geschmackseigenschaften der Rezepte zu erhalten, damit die Astronauten die Aromen der Speisen intakt vorfinden. Erde und die Freude am Geschmack. Die andere Herausforderung besteht darin, eine einwandfreie mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten”, sagt Carole Machut, F&E-Managerin der Jean Hénaff Gruppe. Dass das Unternehmen seit 2011 rund 2000 Gerichte pro Jahr für die ISS entwirft und dazu eine USDA-Zulassung besitzt, hat sicherlich geholfen.
Und natürlich kümmerten sie sich auch um die Aufmachung der Gerichte. “Der visuelle Aspekt der Gerichte kann eine wohltuende Wirkung auf den Astronauten haben. Beim organoleptischen Profil wollen wir, dass der Geschmack der Gerichte im Weltraum dem auf der Erde so nahe wie möglich kommt”, fügte Carol Machut hinzu. (zitiert nach archyde.com)
Francois Adamski
Der andere Küchenchef, der die kulinarischen Überflieger kreiert, ist Francois Adamski, ein gefeierter Küchenchef mit einem Michelin-Stern und einem Bocuse d’or. Im Jahr 2019 wurde er zum Coporate Chef bei Servair ernannt, unter anderem eine Größe im Airline-Catering.
Hier hatte Pesquet die Wahl zwischen 10 Vorschlägen – und er wählte:
- Knusprig-cremiger kleiner Dinkel, schmelzender Sellerie und Périgord-Trüffel (Petit épeautre croquant et crémeux, céleri fondant et truffe du Périgord
- Rindfleisch Bourguignon, geräucherte Bauernbrust, Champignons und kleine glasierte Zwiebeln (le Bœuf bourguignon, poitrine fermière fumée, champignons et petits oignons glacés)
- Klassische Crepes flambiert mit Grand Marnier und Orangenschale, nach Suzette-Art (les Crêpes flambées au Grand Marnier et zestes d’orange, façon Suzette)
Diese brachten ihre eigenen Herausforderungen mit sich. Als Verpackung wählten sie Beutel statt Dosen, sagt Boris Eloy (Executive Vice President, Innovation, Servair): “Die eigentliche Herausforderung bestand darin, ein “Gourmet”-Produkt mit den Einschränkungen der Wärmebehandlung, aber auch reduziertem Natrium- und Alkoholgehalt zu entwickeln, und das alles mit einer “dichten” Textur, die für den Verzehr in der Schwerelosigkeit geeignet ist. Anders als bei der traditionellen Konservierung war es mit der flexiblen Beuteltechnik möglich, die Erhaltung der ursprünglichen Aromen mit einer sehr langen Haltbarkeit zu kombinieren.”
Thomas Pesquet wurde zu einer Verkostung eingeladen, bei der er zwischen den frisch zubereiteten und den in Beuteln sterilisierten Gerichten vergleichen konnte. “Für mich war es wichtig, die Aromen der Gerichte zu erhalten, egal ob sie frisch oder in sterilisierten Beuteln zubereitet wurden.“ sagte François Adamski, der Corporate Chef von Servair. “Wir haben fleißig daran gearbeitet, die Gewürze jedes Mal anzupassen, bis wir ein Produkt erhielten, das geschmacklich sehr nahe an seiner Nicht-Weltraum-Version war” (zitiert nach der servair Pressemitteilung).
Geschmackssache
Zwar kann man sich theoretisch bemühen, das spezielle Essen nachzukochen und frisch zuzubereiten, wie es Pesquet mit seinen Crewmitgliedern auf der ISS teilt, aber es wird nie ganz dasselbe sein – wegen der Schwerkraft: Auf der Erde bewirkt die Schwerkraft, dass sich Körperflüssigkeiten in Richtung der Füße absetzen, im Weltraum können diese Flüssigkeiten jedoch frei im ganzen Körper schweben. Die Flüssigkeitsansammlung im Kopf kann den gleichen Effekt haben wie eine Verstopfung durch eine Erkältung oder einen Virus. Die Stauung vermindert die Fähigkeit zu riechen und damit auch zu schmecken, was zu einer Vorliebe für scharfe Peperoni und andere pikante Dinge führen kann, wie dieser npr-Artikel ausführt.
“Ihr Kopf bläht sich sozusagen auf, als würde jemand einen Ballon von unten zusammendrücken,” sagt Chris Hadfield, der auch hinzufügt, dass der Effekt nach ein paar Tagen verschwindet und das Essen wie immer schmeckt.
Missionsspezialist Clayton Anderson, der 2007 als Flugingenieur der Expedition 15 152 Tage auf der ISS verbrachte, sagt, dass er nur in den ersten Tagen dort unter einer verstopften Nase litt, obwohl das gelegentlich wieder vorkam. Dennoch empfand er einige Speisen als fade, während andere, die er vor dem Flug probiert hatte und nicht mochte, wie z. B. Tvorg (ein würziges russisches Hüttenkäsegericht mit Früchten und Nüssen) zu seinen Favoriten auf der Raumstation wurden.(zitiert in Scientific American)
Dann sind da noch die Gerüche in der ISS, obwohl auch da die Meinungen zu schwanken scheinen: Scott Kelly sagte einmal, dass die ISS wie ein Gefängnis riecht: “Ich habe das Harris County Jail besichtigt, und da gibt es diesen Raum, der wie die Raumstation riecht – eine Kombination aus Antiseptika, Müll und Körpergeruch. Wissen Sie, auf der Erde neigen die Dinge aufgrund der Schwerkraft dazu, je nach ihrem Gewicht im Vergleich zur Luft zu steigen oder zu fallen? Auf der ISS passiert das nicht, also können Gerüche länger bestehen bleiben.”(uotoert in wire.com). Kjell Norwood Lindgren hingegen war überrascht, wie frisch ihm die ISS dank der beeindruckenden Technologie im Lebenserhaltungssystem der Raumstation erschien. “Die Luft in der Raumstation roch tatsächlich gut,” sagt er in einem Video. “Die Filter im Lebenserhaltungssystem funktionieren sehr gut und reinigen die Luft. Es gab überhaupt keine Probleme.”
Und zum Schluss – ein klitzekleiner TEDx-Talk
Falls Sie noch mehr über die Herausforderung der Zubereitung einer speziellen Mahlzeit für die ISS wissen wollen, hätte ich was für Sie: Es ist ein TEDx-Vortrag von Thorsten Schmidt. Er ist der dänische Koch, der die Mahlzeiten für den dänischen ESA-Astronauten Andreas Mogensen zubereitet hat, und er wird Sie mitnehmen auf seine Reise zu diesem Ziel.
